传统秘方

官府菜吊汤秘方

  谭家菜是中国最著名的官府菜之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

  谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。

  闻名京师的谭家菜是清末官员谭宗浚所创。1874年(同治十三年),谭宗浚殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味,喜好请客,常在家中摆宴,家厨的水平也很高。

  后来,谭宗浚之子谭篆青的姨太太赵荔凤喜好烹饪,家道中落后,把自己家当做私房宴,对外承接。但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆,有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。

  因此,“谭家菜”便通过这样的家庭小宴,而流传到社会上来。渐渐地,“谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜,故此,社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”的说法。

  1943,1946年,谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。1949年谭令柔参加工作后,公私合营,彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,至此,应该说由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。

  1945年,彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业,在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”,此时的彭长海也开始收徒传技,以期发扬和推广谭家菜了;1957年,西单商场扩建,“恩承居”并入“曲园酒楼”,自此一居两菜。

  到了1958年,因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人,建国后这些人大多销声匿迹,名贵菜肴基本就卖不动了,这使谭家菜别说发展了,连传承都是问题了。就在这一年,周总理有一次西单承恩居饭馆招待外国客人,了解了这一情况,随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店,

  那时候的北京饭店国宴大师云集,川菜有范俊康,湘菜有陆俊良,豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务,历史得到了延续,但此时已跟南海谭家没什么关系。

  谭家的家宴一直辉煌到1943年谭瑑青去世前,而后由三姨太赵荔凤与帮工彭长海打理。1946年赵荔凤去世后,改由女儿谭令柔接管,家厨彭长海掌灶。但是,谭令柔在解放后参加了工作,所以谭家的家宴也就不得不停歇了,随之也解散了家厨。

  谭家的家厨被解散之后,也得吃饭呀,于是谭家的家厨彭长海带着师弟、师妹跑到果子巷开了个馆子,以“谭家菜”为名号。彭长海虽然是掌握了谭家菜的样式和味道,“长于干货发制”、“精于高汤老货烹饪海八珍”,但是谭家一脉相承的文化精髓,究竟还有多少内涵体现在谭家菜中?只能用现在的一名行话来概括:有传统 无正宗。

  当然,谭家家厨烹饪的谭家菜,使得了谭家菜走出谭家、步入社会,这确实是谭家家厨的功劳。

  谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色、中庸和平。

  谭家菜自成菜系,讲究原汁原味,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜,更有其独到之处。

  谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。

  做菜时,再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开,然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是:

  火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值,而且容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况。

  传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用。而分开蒸制后,干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其它菜品。

  火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值,而且容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况。

  传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用。而分开蒸制后,干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其它菜品。

  1、将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤。

  2、80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中,继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

  1、取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完。

  2、滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。

  3、二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

  1、二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。

  取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅拌使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散,放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤,即成茶色清汤。

  这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。

  三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合来吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

  这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。

  三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合来吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

  因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。

  因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。

  大火煮制过程中,每隔10分钟需要将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

  大火煮制过程中,每隔10分钟需要将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

  在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,因此需要撇去。

  在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,因此需要撇去。

  500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。

  500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。

  传统方式蒸火腿时,要加葱、姜等调料去腥。实践证明,这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒。

  因为火腿蒸好、凉透后,会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

  老鸡吊浓汤前,需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡,最多能取出100克鸡油。

  我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

  从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后,放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油,用刀将水层刮去即可。

  传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。二我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。

  多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

  做谭家菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时,应选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点,在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

  要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时,二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

  要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜,对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后,需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量,要多于干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

  做谭家菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时,应选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点,在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

  要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时,二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

  要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜,对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后,需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量,要多于干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

  需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定。

  位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻 。

  需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定。

  位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻 。

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