传统秘方

广东最火三家卤鹅店首次透露其卤鹅秘方!

  似乎在一夜之间,潮汕卤鹅突然火了,北京、上海、广东、深圳……随处可见“卤鹅”二字的饭馆。

  到底卤鹅为什么如此有魔力呢?今天,就带大家探访在广东红到发紫的三家卤鹅店,看看他们家的卤鹅,是怎样制作的。

  这家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫“乌弟卤鹅”的小店,现在已成为各路老饕的新据点,被各大媒体轮番报道,大董、张新民等国内顶尖美食家也频频光顾。

  老板名叫林乌弟,专注卤鹅27年,他没拜过什么正经的师傅,18岁开始就自己摸索着入行,手艺在大铁锅前经过千锤百炼,以一锅原始老卤称霸江湖。

  乌弟的行事颇有匠人风范:亲自选鹅、卤鹅、砍鹅,每天早上只煮两到三锅,工作6小时即收工,沽清的时间只早不晚;坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶,二十平米左右的店面,还要给木柴专门辟出一个小单间;乌弟称鹅,用的还是带准星、秤砣的原始小秤,因为“用顺手了”。

  1、乌弟家的卤鹅,只选用饶平原产狮头鹅,鹅头如狮,体形硕大,被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”,紧致坚实,尤其是鹅掌、鹅翅,更是筋道强韧。

  2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”,每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅,虽然效率高,但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净;而人工杀鹅,放血更彻底,绒毛也能一根根拔净。

  3、虽然每天只营业六小时,但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念,他给杀鹅小弟规定:每天必须要分两批杀,以保证从活鹅到入锅不超过五小时,这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。

  4、鹅体大而笨重,需大锅煮上两三个小时才能入味,卤制过程中,肥鹅体内不断溢出的油脂,形成了卤水表面厚厚的鹅油,用来拌饭最是美味。

  乌弟的卤水经过多年“熬炼”,每日添汤续料,循环卤制,鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味,在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

  乌弟平时添加的香料只有四种:八角、白蔻、草果、桂皮,而在调制初始卤水时,因为香度不足,所以“初料”的用量要重一些,而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

  八角200克,白蔻150克,干花椒130克,桂皮90克,草果7-8颗,罗汉果2个。

  揭阳产的本地酱油3桶(每桶1.6升)、味事达酱油3桶(每桶1.6升)。前者的作用是增色,后者的作用是增味。

  1、锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟。

  4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。

  它有着多重标签:第一家采用互联网思维,打造潮汕传统美食的餐饮连锁品牌;第一家24小时全天候多场景卤鹅实体店;第一家车站-机场商圈卤鹅便利店;第一条智能定点菜品传输轨道……听起来是不是很新潮?

  物只卤鹅的定位非常明确,有别于人均消费动辄80-100元的鹅肉饭店,只针对“刚需消费”,客单价40-50元,以快餐和外卖的形式呈现。现在共有定位和面积不同的三类门店以及外卖配送点,既满足了各类客群的需求,又最大程度增加了门店的坪效,突破了传统餐饮行业的天花板。

  从2016年12月22日起,物只卤鹅自定了一个“卤鹅节”,谐音“要鹅鹅鹅”,并在这天推出力度很大的优惠活动,例如原价59元的明星产品鹅肝当天只卖22元;2017年这一天的活动海报则是“鹅肉饭免费送10000份”。

  门店另有“逢2约惠”,推出周二会员日,例如推出“鹅掌券”,买鹅掌打七折;“物碗六宝饭”周二堂食,第二份半价……自造节日的目的,就是为了培养粉丝的品牌好感度和依赖度,每到这一天,自然而然能想起“鹅”,进而想到物只卤鹅。

  卤鹅的风味,一来自新鲜食材本身的肉香,二来自卤汤中香料与酱油一起熬炼时激出的融合香气。

  接下来,让汕头卤鹅大师、《中国大厨》潮汕卤鹅技术培训班讲师——林佳楠先生,来讲讲这只风头正火的卤鹅是如何炼成的。

  清水60斤,香料包一个,味事达味极鲜酱油2桶(塑料桶1.6升装),珠江牌老抽(酌加),带皮整蒜头1000克,香菜杆和香菜根800克,料酒500克,五花肉2斤,盐200克,金龙鱼精炼油(酌加),白糖(如太咸时可适量调入)。

  2、香料包放进桶内,添足清水,倒入味事达酱油,下蒜头、香菜、料酒、盐、精炼油。

  3、先调入少许老抽,烧开后煮约10分钟,放入整鹅6-8只,开大火卤半小时,改小火再卤一个半小时即可成熟。

  4、在卤至快熟时,观察一下鹅的颜色,如果觉得太浅,可以再适当调入老抽提色;尝一下卤水的味道,如果觉得过咸,则可以加入少许白糖中和一下咸度。

  2016年9月,深圳“陈鹏鹏鹅肉饭店”开业,生意红遍珠三角,模仿者前赴后继,可是一年过去了,始终没能有人成功复制她的火爆。

  为什么一个简简单单的卤鹅,在陈鹏鹏手中是吸金利器,而跟风店却所剩无几呢?

  陈鹏鹏的第一家店,选址在深圳的欢乐海岸,面积只有200平方米,虽然餐厅已经设计得非常紧凑,但餐位仍旧有限。

  可就是这样的营业面积,陈鹏鹏每天要卤鹅八批,共计二十四桶,赶上节假日,一天制作十批仍然供不应求;每天高达十次以上的翻台率,差不多要接待超过一千人次的就餐大军。这样的数字,就连不少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。

  按理说,主打卤货的店,最金贵的就是那桶卤水,但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤,而是用每天现调的卤水煮鹅。

  “卤货滋味的好坏不能光看卤水,原料要比卤汤重要得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味,但我们选用的鹅本身质量就很好,自身的鲜味很足,不需要滋味浓厚的老汤补味。而且鹅肉的腥异气味不大,只要调整好香辛料配方,每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果。最主要的是,老卤汤添续调料计算起来非常繁琐,我们厨房清一色的小工,让他们自行拿捏口味风险太大,而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。”

  不使用老卤,第一锅汤滋味势必有些寡淡,为了弥补这一不足,陈鹏鹏主要做了两点改良:

  1、他将香料根据耐煮程度分成两部份,耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状,而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等,则被打成二粗碎,这样一来,药料的香味就很容易释放出来,即便是第一锅卤汤,香料味也同样十分浓郁。

  2、选用增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包,与药料一同下入锅中,并加入部份炸蔬菜小料所用的油,以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。

  芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。

  取白豆蔻、草果(去籽)、小茴香、藿香、香叶、香菜籽、丁香打成二粗碎;另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。开餐前,取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料包。

  1、老母鸡宰杀治净,去掉内脏(留作它用),与棒子骨一同下入锅中,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一只,大火烧开,放入炸蔬菜和小料所用的料油,转小火熬约3小时。

  2、将蔬菜包和香料包捞起,打净锅中渣滓后,重新将“二包”放回锅中,倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。

  3、取宰杀治净的狮头鹅,按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中,全部下锅后,迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下,并使腹腔内灌满卤汤,此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温,达到成熟度一致的目的。

  4、大火烧开后继续加热约5分钟,将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”,即可盖上箅子、压上重物,继续卤制60分钟。

  5、出锅时,用挂钩将鹅从脖子处捞起,挂在锅上方的悬梁上,用勺子舀起卤汤,将鹅表面的碎渣和污物冲净,再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉,即可摆到明档的展架上随用随取。

  5、将鹅按照头向下的姿势入锅,令其腹腔内灌满卤汤,然后调整为鹅屁股开口向上。

  2、卤制鹅肝和鹅肠时,要取卤汤按照1∶1的比例兑入清水,鹅肝下锅烧开后,离火静置40分钟,靠余温将其浸熟入味;鹅肠则需要下入滚沸的汤中搅开,然后马上捞入密漏,抖散使其温度稍降,然后再次下锅搅开并捞起,如此重复三次鹅肠便已基本断生,且仍然保持鲜爽的脆感,此时即可盛入盘中随用随取。

  3、煮熟的鹅蛋去皮,放入烧开的卤汤卤制30分钟,离火浸泡2小时,使其充份入味后即可捞出。

  每次卤完鹅之后,把香料包和蔬菜包捞出(二者重复使用三次即需要换新),继续将卤汤烧开,浮沫撇净,将上层的油脂打掉1/2,然后兑入清水,再次下入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开,放入香料包和蔬菜包即可下狮头鹅卤制。

  潮汕卤味在上桌时需要浇上一勺卤汁,这勺汤汁是卤制时所用的原汤,因为陈鹏鹏不保留老汤,所以浇汁一般在头天晚上收餐后制作。

  将卤汤烧开撇净浮沫后盛出,打掉表面的油脂,用细纱布过滤去渣后重新回锅,放入芹菜、香菜、干葱头、葱白、姜片等熬开,至小料香味逸出后过滤干净即可在第二天使用。

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