传统秘方

10年绝技零保留经典辣卤秘方赶紧收藏!

  卤水是厨房中不可缺少的半成品调料,也是很多人创业的首选。在我国,根据地域的不同卤水分为五大流派,由北往南分别是东北酱汤、北派红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据口味的不同,卤水又可以分为鲜香卤水和麻辣(或香辣)卤水两大类。

  这几年来,除了北方的酱汤和潮州卤水格外受餐饮人关注外,香辣味或者香辣微麻的辣卤成了很多年轻厨师创业的首选。尤其是用辣卤制作的鸭系列(辣鸭头、辣卤牛蛙、辣鸭脖等)、兔头、凤爪等,不管是作为堂食,还是外卖产品,都受到了无数青年食客的追捧,所以学会制作辣卤,成为了厨师创业的一宝。

  说到辣卤的做法,其实没有固定的配方,也没有官方标准可言,但是它的制作用料大致分为五类,汤料、香料、调料、香辣或者麻辣料、油料。

  在中国,制作辣卤最拿手的莫过于川厨,所以我们邀请了8位师傅,抛开成见,为大家提供他们的辣卤秘方。同时,还有几位青年烹饪艺术家,虽然不是川厨,但是也做了一手好辣卤,他们也将为大家分享自己的辣卤秘方和应用心得。

  辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样,一个厨师一个配方,没有固定的版本,只有口味的优劣之分。在下文中,我们邀请了8位四川籍青年烹饪艺术家和3位北方青年烹饪艺术家为大家带来他们制作辣卤的经典配方,希望大家能认真学。

  要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。

  取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

  1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水。2.红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

  把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

  1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

  2.最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。

  3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

  如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头,那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。

  1.将中式香料(八角、草果各50克,桂皮、当归、小茴香、良姜各30克,砂仁、陈皮各15克,荜拨、栀子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果2个)打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

  往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克)后,调入适量盐,味精、鸡精各500克,冰糖250克,用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

  1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。

  2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。

  3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

  4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。

  5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

  6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

  原料鸭脑壳500个,速效麻辣卤水汁1桶,姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。

  制作1.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料,小火煮30分钟后,关火焖20分钟,然后捞出来沥汤,并把鸭脑壳表面清理干净。2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。

  1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式,小火煮是为了成熟,关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附的花椒和辣椒,以利于下一步操作。

  2.卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。

  3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

  制作把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内,浸入烧开的冒烫汁里提拉冒烫几次,至鸭脑壳内外全部热透,即可沥油装盘。

  冒烫汁取辛夷、青皮各10克,甘松15克,白芷20克,八角25克,小茴香5克,孜然10克打成细粉后,放入烧开的高汤(10升)锅里,掺入卤油20升,调入盐350克、鸡汁50毫升、鲍汁20毫升、藤椒油500毫升和冰糖适量,小火熬制30分钟,即得冒烫汁。

  1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样,主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足,损失少,而挥发性的麻味损失较多,故要用藤椒油补充麻味。

  2.冒烫汁中卤油的比例很大,一般占到整个料汁的2/3以上,这一点与油卤很相似,故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。

  3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮,只需烫热即可,因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长,斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。

  我试做的是包师傅提供的速效麻辣卤水汁。卤水和一般的菜品不同,它只有经过长时间的使用后,颜色和口味才能达到最佳。鉴于时间的原因,我只是按照包师傅提供的配方进行了试做,总体来说试做结果还是不错的,只是对于我们江浙一带的人来说,麻辣味过于突出了一点,所以辣椒和花椒的用量还需要大家在试做时酌情调整。另外,建议在卤水调制过程中,增加适量的蚝油、酱油等增鲜调味料,不然卤好的成品麻辣味比较单一,缺少复合鲜香味。

  1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜,捞起滤干水分。

  锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分......返回搜狐,查看更多

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