传统秘方

北京特产北京果脯

  【导读】北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,...

  北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。

  果脯(音府)又名蜜饯,是老北京特产,清末民初时便扬名世界,改革开放前,外地来京人员买上几斤果脯,堪称最好的礼品。果脯历史悠久,东汉人赵华所撰《吴越春秋》中有“越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼”的记载,《三国志》中有“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅”,可能指的是果脯。

  唐代因从印度引进砂糖制造技术,推动了果脯业发展,《证类本草》载:“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”

  宋代果脯品种已相当丰富,《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”,《梦粱录》中载的“十色蜜饯”,《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”,北宋蔡襄在《荔枝谱》中,赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。

  南宋时,“除夕,内司意思局进呈精巧宵夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”,可见,此时果脯已走入深宫。当时还有所谓“雕刻蜜饯”,比如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、蜜笋花、雕花姜等。

  明成祖迁都北京时,已将蜜饯列入御膳,清代因之,金易在《宫女谈往录》中说:“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯,夏天的甜碗子,简直是精美极了……”

  不过,蜜饯分南北,北派又称北蜜,以苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯等为主,含水量少于20%,而南派又叫南蜜,以冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片为代表,特点是表面上挂糖粉,口感清脆。而南北果脯杂拌,即名噪一时的“什锦果脯”。

  老北京的果脯,全部是手工制作,没有今天的现代化机械设备,生产的量极小。制作一枚果脯,一般要熬3次,这样才能让果肉和糖分充分结合。糖含量在50%以上时才有抑菌、防腐作用,而75%以上方能达到最佳效果,要实现这么高的糖含量,只能反复煮,所以传统果脯一般要煮1.5—2个小时,煮完了还要在糖液中浸泡一天以上。

  老北京的果脯非常讲究,从外表上看着要透亮,吃起来要爽,糖分虽大,但是不能粘。从颜色来讲,黄色是正宗,苹果果脯是最高级的,其次是杏脯。瓜、藕可以做果脯,但是梨、桃不能做,主要是因为梨的水分大、桃的果肉软。瓜条、藕片做果脯也比较简单,原料切好后,用小火煮、放好糖、抽出水分,就是果脯。老年人喜欢瓜条、藕脯,这两样东西健脾开胃,营养丰富。苹果、杏干是黄色,瓜条和藕脯是白色,所以老北京人还给它们起了个好听的名字,叫“金玉满堂”。

  果脯注重颜色,大体有红、黄、蓝、白、黑几种。红就是京糕条、苹果脯之类的;黄就是杏干、杏脯;蓝也就是绿,用绿色代替,如青梅;白就是冬瓜条和藕;黑在果脯里说不上,习惯把金丝蜜枣划为黑的一类。老北京果脯整形也是重要的一道工序。有鸡心形、圆形、尖形。有了形,还要注重颜色搭配,什么青丝呀红条呀,看着没吃呢,心里就喜欢。就拿瓜条和藕片来说,要四棱见线,不大不小。

  北京的果脯行业可以说经历了几次变迁,民国时期,北京果脯行业隶属于干果海味杂货业同业公会,受到战乱环境影响,新中国成立前尚存七户。到了1955年,北京的果脯也实现全行业合营。此时市面遗存的全部果脯老字号合并,成立公私合营北京果脯厂,简称北京果脯厂。而北京果脯厂的成立,也成为北京果脯老字号正宗与唯一的传承企业。之后的果脯产品开始供不应求。不过当时大多果脯产品作为北京特产,被带到国内外,属于高档食品行列。

  面对市场,北京果脯厂开始扩建。1958年在上级单位供销社的主持下,怀柔歧庄成立烤干厂组织生产果干、果脯产品。在供销社主持下,通过北京果脯厂老技师的技艺传授,逐渐将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整移植到怀柔区果脯厂。

  1982年,怀柔县食品厂果脯生产车间迁址庙城,生产的果脯注册商标是“红螺山牌”,原料在全国范围内采购。当时制作经过不断改良,由怀柔食品厂研发,从原来的高糖果脯逐渐改良为低糖果脯,奠定了现代北京果脯的清甜口味。而这座工厂也是如今老字号品牌“红螺”的现址。

  红螺食品是著名的“中华老字号”北京小吃,北京怀柔区红螺食品公司传承的“北京果脯”已有百年历史。红螺食品历史溯源专家介绍,通过收集“聚顺和”、“聚成永”、“三顺”、“天和”、“华达”、“永顺成”、“全德昌”等老字号史料,还原了历史上真实的果脯行业及百年老字号红螺食品发展历程,发掘了正宗京味果脯传统制作工艺。

  目前红螺食品已建立并完善了“果蔬杂粮制品研究开发—原料种植—技术服务—原料收购—果蔬杂粮加工销售”为主体的产业链,形成了种植、加工、销售一条龙经营模式。在全国各大商场、超市建红螺食品专卖店、销售专柜,零售批发网点;产品行销全国多个省、市、自治区,出口美国、俄罗斯、澳大利亚、日本、韩国、新加坡等多个国家。

  吃老北京的果脯,实际上吃的是文化,尝的是品位。现在五颜六色的果脯种类齐全,想买啥样的,就买啥样的,想吃啥就吃啥,越来越多的人都能够品尝到老北京的特色小吃。

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