传统秘方

北京有哪些传统饮食老字号?

  在京城,许多肉类食品形成了属于北京所特有的传统风味,有些还变成了享誉京城的老字号。如酱牛肉、酱羊肉、酱猪头肉、酱肘子等就是其中的代表。

  月盛斋就是以酱牛肉闻名京城的老字号。月盛斋开业于乾隆四十年(1775年),位于广场东侧的户教街(现历史博物馆),是一位名为马庆瑞的回民创办的。

  月盛原来是一个肉摊,摆在前门与箭楼之间的荷包巷内,主要经售牛肉等。店铺开设后,取名月盛斋。

  清朝末年,由于月盛斋的酱牛肉风味独特而名声远扬,并被列为清宫内御膳房的食谱,成了供奉皇室的商号,还有了出入皇宫的腰牌。

  到20世纪30年代,店铺又增添酱羊肉。新增酱羊肉味道鲜美,配方独特,肉肥而不腻,瘦而不柴,再一次受到人们的喜爱。

  月盛斋炖肉用的佐料是祖传秘方,店铺煮肉的汤,不断续水,延续近百年,被誉为百年老汤;切肉的刀也因世代相传,被誉为百年老刀。

  清光绪二十六年(1900年),店铺因八国联军侵占北京而歇业,百年老汤也被倒掉。1956年,实现公私合营;1958年,因扩建广场,店销迁到前门外大街;文革中间,店铺曾改称北京市酱牛羊肉商店,后又改称京味香商店;1994年,店铺恢复月盛斋老字号,并在南郊建有1200平方米的酱牛羊肉生产车间,以供应首都各阶层人需要。

  复顺斋位于前门外大栅栏粮食店街北口。清康熙年间由刘氏家族创办,因此,人们称之为刘家老铺,原址在前门外大栅栏门框胡同南口。

  复顺斋的酱牛肉,无论是肉质、色泽,还是加工方面,都堪称一流,清代被选作宫中御膳佳肴,曾有味冠京华的美名。

  1949年后,复顺斋为保存和发展民族传统风味食品的生产,将其门市部迁至现址,生产车间迁至粮食店街南口。经过对铺面的扩展和整修,以及设备的不断完善,使产量有了大幅度提高,并继续保持着刘家老铺的传统特色,深受顾容的欢迎。

  京城著名肉铺恒瑞老号位于西单报子胡同口,于清光绪十六年(1890年)由一个姓马的人创办的。原址在闹市西单二道街,字号恒顺公。1911年迁至报子胡同口,易名恒瑞老号。

  恒瑞老号的酱牛肉是北京有名的特味食品之一。选用嫩牛肉,辅以砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香酱制而成。特点是烂土而不碎,肉质鲜嫩,酱味浓郁,色鲜味美。解放后,增添人员和设备,继承、发展其传统风味食品。

  天福号是以酱肘子闻名京城的老字号,于清乾隆三年(1738年)开业,位于西单路南复兴门内大街12号。原址在西单牌楼东北角,由山东人刘玉章创办。

  天源号原为山东人刘玉章和一个山西人合伙开办,不久,山西人撤股,为刘家独资经营。

  据说有一次刘家煮肉时,由于肉煮的时间过长,烂在锅里,他们将软烂如泥的肘子凉凉后出售,顾客觉得别具独特风味。后来刘家就专门烹制这种酱肘子。由于其肥而不腻,瘦而不柴,味道鲜美从此名声大震。

  清光绪年间,该店的酱肘子被选为清宫御用佳品,清状元陆润库还特为该店题词四远驰名。20世纪40年代,因连年战乱,生意逐渐衰落。

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