传统秘方

厨师讲执码什么?

  没有任何悬念,需要知道具体的信息才可以知道。一般情况下,这个具体的情况,就是说可以知道厨师的具体培训

  展开全部厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等;而白案主要指以馒头、面食之类等。

  厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝,这是第一道工序,是“红案”师傅的事情。

  “白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶师傅”加工。

  打荷:饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,什么都需要会了解但什么都不是一把手。

  砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色,就是 :“色”“香”“味”“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自 红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

  粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料 ”的搭配方法。

  值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,它还有冲撞的时候,就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱 ”一样 ;否则,不仅不能增加菜肴的香味,反而会令肉料在烹调过后更难入口。

  粤菜烹调所使用的料头通常是以:生姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、青葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱头(红葱头)、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒(灯笼椒)、冬菇、草菇(白菌)、芫荽(香菜)、番芫荽(欧芹)、红萝卜(甘笋)、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。

  其中以生姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、青葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱头(红葱头)、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒(灯笼椒)、冬菇、芫荽(香菜)、番芫荽(欧芹)、红萝卜(甘笋)、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。

  料头的作用就是增加菜肴的香味,调理菜肴的色泽,清除原料的腥膻味,识别菜肴的制作方法等;所以,料头因菜式形格的不同,其加工的形状也有所不同。

  粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色,就是:“色”“香”“味”“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

  粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知炆炒焗”;当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料”的搭配方法。

  值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,因为它还有冲撞的时候,就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”,以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样;否则,不仅不能增加菜式的香味,反而令肉料在烹调过后更难入口。

  同时,料头在花样上更有了更新和推进,某些酒楼师傅从放芫荽(香菜)叶,伴花边的概念,引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”,使菜式的颜色更具立体明快,也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。

  “腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀,按“有味使其出,无味使其入”的调味原理,原料通过腌制处理,既有利于烹调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变口感,使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”,以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度;因手法和配方各家各不相同,也就是所谓的“秘方”了。

  “食粉”,全称“食用小苏打粉”,香港人又写作“梳打粉”,学名是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3 ,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的。

  “碱水”,又称“大苏打”或“大梳打”,学名为碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害,多用于泡软干货;另外有一只名为“哥士的”的强碱,侵蚀力更强 。

  “陈村枧水”,即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为KCO3 ,同样可达膨胀肉质的作用,但缺点是肉类腌制后,有种滑潺潺的感觉,亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿,它主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,令蔬菜保持翠绿;反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色。

  “硝”,有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种,前者学名为“硝酸钠”,分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”,分子式为KNO3,为食品加工中常用的发色剂,使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红,并且具有一定的防腐作用;由于它们在食物中经细菌产生还原作用,变成学名为亚硝酸盐,化学分式为NaNO 的物质 ,成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为:每1千克用料,不许超过0.5克,若用接着使用亚硝酸盐,则不能超过0.15克。

  “硼砂”,有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种;化学分式为Na2B4O7˙10H2O,其中以“食用硼砂”(中医称“月石”)为主,可令肉质至爽,特别是腌虾仁;但已证明为至癌物质,早被明令禁止。

  “特丽素”,又称“日本硼砂”,全称为“重合磷酸盐制剂”;使用后可令肉类增加弹性,同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑,以及有保鲜的使用。

  “松肉粉”,又写作“肉松粉”,主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”,使用后能令肉质松软,但爽滑程度远不及“食粉”,故通常与“食粉”齐用。

  “淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等,其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用,同时又可固定肉质,不至肉类烹调时使肉质收缩。

  其中“绿豆粉”又称“豆粉”,为优质淀粉,使用率最高;特点是粘性足,热黏度稳定性能好,而且酸性对其影响不大,以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀,无沉淀物,上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足,吸水性强,色白质细,但稳定性差,若在酸性条件下加热,黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”,特点是色灰暗,质粗糙,粘性差,但涨发性较强。“菱角粉”,特点是粉末色白有光泽,粉质细腻光滑,粘性大,吸水差,油炸酥脆,勾芡软滑,可惜产量少,只限于产区使用。

  “冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成,现在已不鲜见,在旧时是粉类脆化的秘密武器。

  “油脂”,包括“植物油”及“动物油”,腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。

  “精盐”,包括“粗盐”,又分“海盐”和“矿盐”,学名为氯化钠,化学分式为NaCL,为百味之本,能解腻提鲜的作用。

  “糖”,也称碳水化合物,分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等;有提鲜、消腻、去腥,解膻,增加甜度,调和咸味,油炸可增色的效果。

  “酱油”,包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”,以前者使用较多,可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”,前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料,经发酵制成;后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

  注:由于“配制酱油”在生产过程中,如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时,会生成易至癌的氯丙醇,但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM,以及用豆粕生产,则可放心使用。

  “料酒”,学名为乙醇,分子式为C2H5OH,包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等;有辟味增香及有软化蛋白质的作用。

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