传统秘方

钟水饺:坚守百年老字号品牌 传承匠人精神

  与北方不同的是,水饺在四川,是一种小吃。皮薄肉馅饱满,配上特制的好汤和调料,一道美味的川味水饺就完成了。1893年,一家饺子店在成都荔枝巷开业了,创始人的姓名不详,不久后该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营,最为著名美食有红油水饺、清汤水饺和椒盐酥锅魁。其中,红油水饺味微辣、鲜香,咸中带甜,吃完水饺,蘸料再配以椒盐酥锅魁,可以说是别有一番风味。

  作为钟水饺第四代传承人,祝元清依然坚持传承着传统的手工工艺,从选择原材料,再到熬制配料,每一个环节都是高标准的要求。“坚持传统的技艺,卖大众可以消费的、好吃的小吃。”

  祝元清告诉记者,开始专注做水饺,是因为钟水饺第三代传承人何长久。“最早我是学川菜的,因为一个机缘认识了当时第三代传承人何长久,之后就加入了钟水饺开始做水饺。”祝元清说,在开始学做水饺的时候,特别的辛苦,早期所有的工序,都需要厨师手工来完成,常常累的直不起腰杆。“举个例子,比如5斤的面粉,从和面,醒面,揉面,就要一个小时的时间。”

  说起水饺的制作,祝元清可以拉着人摆一下午的“龙门阵”。“现在我们是半机械化半手工的制作模式,因为量实在是太大了,以人民公园店来说,平常一天至少都是做上千碗的饺子。”祝元清说,虽然有机械化的发展,但是传统的制作技艺,他们从来没有想过要放弃。“在早期,我们师傅做肉馅的师傅都是纯手工揉,所以我们的肉,吃起来口感很嫩。钟水饺的特点是,全肉馅,皮薄肉多,味道是咸中带甜,能够成为一道风靡全国的名小吃,离不开成都优质的原材料。”

  祝元清告诉记者,每次就算去外地比赛或交流,都一定要带上成都产的原材料。“比如成都产的二荆条辣椒和纯菜籽油等,这些优质的材料,加上我们的配料,组成了独有的口味。”祝元清说,坚持传统是钟水饺一直的坚持的原则,只有把老一辈留下的技艺传承好,才能将老字号一代一代延续下去。

  在钟水饺人民公园店吃饺子,再到旁边的鹤鸣茶社喝完盖碗茶,晒着太阳摆一会龙门阵,这是很多老成都人周末休闲的“保留项目”。随着成都旅游的发展,越来越多的游客也要体验地道的成都生活。为了让更多的游客吃到正宗的钟水饺,直到今日,祝元清都是亲自验收食材,品尝调料的味道。“我们的调料,是经过科学调配的,熬制一锅标准的配料,根据天气的不同,至少都是需要6个小时。”祝元清解释道,天气的不同,会影响调料的浓淡,因此,在制作的过程中需要不断的尝试,直到熬制出最好的配料。“坚守一份传统手艺,是非常不容易的,我作为传承人,有责任将这个手艺发扬光大,同时也要让年轻人学会,理解,所以现在我们厨房的年轻厨师,我要求他们每天都是要练习手工的,一个师傅一分钟包45个饺子算是合格,一个小时就是上几千个饺子,只有把传统手工做扎实了,才不会辜负我们成都美食之都的称号。”

  在成都的各种小吃店里,钟水饺往往都排在菜单的第一个。“很多人模仿我们的做法,能够模仿制皮,包肉馅,但是肯定是做不到我们一样的配料的。”祝元清说,这个“秘方配料”是商业机密,一个好的配料,其附着在饺子上的粘稠度都是可以“计算”的,此外,下香料的顺序,时间,火候的掌握,都是需要一段时间的学习才能掌握的。“因为喜欢独特这种独特味道,曾经有日本游客慕名而来,连续吃了20碗。当时我们都觉得不可思议,可能是我知道的吃的最多的了。”

  随着网络的发展,传统的老字号品牌也面临着“网红店”的冲击,运用新型的宣传方法,开发新式的菜品,吸引更多的年轻人来光顾,成为了大多数老字号品牌的首要任务。

  祝元清说,创一个品牌不容易,保一个品牌更不容易。“有很多老顾客,就算我们店面搬迁了,也一直来光顾,这对我们是鼓励也是鞭策,如何守住这个老字号品牌,传承匠人精神,是我们一直思考的问题。”祝元清说,小吃虽小,但可小中见大,唯有不变初心,是守住老字号品牌的首要准则。

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